اهمیت و لزوم صبحانه خوردن بر هیچ کس پوشیده نیست . همه ما مثل معروفی را که می‌گوید : « صبحونه‌ رو خودت بخور ، ناهار رو با دوستت بخور و شام رو بده به دشمنت » شنیده‌ایم . ما در اینجا قصد نداریم در مورد ناهار و شام صحبتی کنیم و می‌خواهیم به صبحانه و اهمیت خوردن آن بپردازیم . اصلاً‌ چرا باید صبحانه خورد و نخوردن آن چه ضرر هایی برای ما دارد ؟

در شرایط ناشتایی کوتاه مدت طبیعی ، مکانیسم هموستاتیک ،‌ گلوکز خون را در سطحی ثابت نگه می‌دارد که به عملکرد طبیعی مغز لطمه وارد نشود و اگر مدت زمان ناشتایی طولانی‌ تر باشد ، نگهداری قند خون در سطحی که مغز قادر به فعالیت‌ طبیعی خود باشد ، دشوارتر می‌شود و یادگیری و تمرکز حواس را مختل می‌کند .

مطالعات و بررسی‌ ها نشان می‌دهد افزایش نسبی قند خون کودکان موجب بهبود عملکرد مغز و یادگیری بچه‌ های مدرسه‌ ای می‌شود که این امر به دلیل ساخته شدن اسیتل کولین است که نقش آن به عنوان یک نوروتریمتور در تقویت حافظه به اثبات رسیده است .

در سمپوزیومی سال ۱۹۹۵ در زمینه صبحانه ، کارایی و سلامت ، اعلام شد کودکانی که از خوردن صبحانه امتناع می‌کنند در انجام تکالیف ریاضی کارایی‌ کمتری دارند و قدرت خلاقیت و ابتکار آنها کاهش می‌یابد . اگر صبحانه نخوردن تداوم پیدا کند و تبدیل به یک عادت شود علاوه بر عوارض گفته شده ، موجب کمبود دریافت مواد مغذی روزانه مورد نیاز فرد می‌شود که در وعده‌ های دیگر جایگزین نخواهد شد و در نتیجه به کمبود کالری ، ویتامین‌ها و املاح می‌انجامد .

تحقیقات دانشمندان انجمن قلب آمریکا ، حاکی از این است که یک صبحانه خوب و مناسب ، صبحانه‌ ای است که از هر چهار گروه غذایی اصلی در آن وجود داشته باشد .

شاید جالب باشد بدانید خوردن صبحانه می‌تواند شما را در جلوگیری از چاقی کمک کند . ثابت شده است نخوردن صبحانه می‌تواند تا ۵/۴ برابر استعداد چاقی را زیاد کند
که این مقدار در نوجوانان و بزرگسالان به یک اندازه است .

همچنین خوردن صبحانه می‌تواند احتمال ابتلا به اختلالات قند خون را به نصف کاهش دهد که این امر در پیشگیری از دیابت و کلسترول بالا تاثیرگذار است .

تو چه می‌خوری ؟

به نظر می‌رسد مردم بیشتر کشورها به صورت سنتی وعده غذایی کاملی را برای صبحانه در نظره گرفته‌اند . قهوه‌بانان فرانسوی و کره و مربا صبحانه رایج مردم الجزایر است ،
در حالی که مردم کامرون ترجیح می‌دهند از غذاهای پختنی مانند لوبیا ، ذرت‌ پخته ، تخم‌مرغ ، املت و نوعی ماکارونی خاص برای صبحانه استفاده کنند .

مردم کره و ژاپن در آسیا هنگام صبحانه از نوعی سوپ مخصوص ، برنج با چاشنی‌ های مختلف و ماهی و تخم‌مرغ استفاده می‌کنند . سبزی‌ های شور هم‌ از دیگر چاشنی‌ های صبحانه ژاپنی‌ ها محسوب می‌شود . در کشور کره ، صبحانه وعده غذایی جداگانه‌ ای محسوب نمی‌شود و غذاهای سرو شده در این وعده فرق زیادی با سایر وعده‌های غذایی ندارند .
صبحانه مردم استرالیا هم شباهت زیادی با صبحانه رایج در بسیاری از کشور های اروپایی و آمریکایی دارد و انواع میوه‌ها ، برشتوک ، نان تست و آبمیوه صبحانه این مردم را
تشکیل می‌دهد .

شیر گرم ، قهوه و یک نوع بیسکویت مخصوص صبحانه مردم ایتالیاست و گوجه‌فرنگی ، لوبیا ، قارچ ، نان تست ، ماهی دودی و گوشت و قهوه از اجزای مهم صبحانه مردم انگلیس محسوب می‌شود . البته امروزه مردم بسیاری از کشور ها خیلی به صرف صبحانه‌های سنتی خود پایبند نیستند . در کشور ما هم صبحانه اغلب شهر ها و روستا ها شامل نان ، لبنیات و گاهی هم مغزها و سبزیجات است که با یک فنجان چای میل می‌شود . در اینجا به انواع و ارزش غذایی برخی از پرطرفدارترین خوراکی‌ های صبحانه خواهیم پرداخت .

پنیر سرشار از پروتئین

پنیر یکی از پرطرفدار ترین و مهم‌ ترین خوراکی‌ های صبحانه ما ایرانی‌ ها محسوب می‌شود که از دیرباز پای ثابت صبحانه‌ های ما بوده و هست ، پنیر یکی از فرآورده‌ های تخمیری شیر است . عمل تخمیر به وسیله مایه که همان باکتری‌ های مولد اسیدلاکتیک است ، انجام می‌شود در اثر تخمیر این باکتری‌ ها در شیر لاکتوز به اسیدلاکتیک تبدیل می‌شود و همراه این واکنش مواد مولد عطر ، ‌طعم و گاز هم ایجاد می‌شود . این باکتری‌ ها قادرند شیر را با تولید اسید لخته کنند ، باکتری‌ های لاکتیک بدون ضرر است و سم ترشح نمی‌کند .

تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک تاثیر نگهدارنده برای شیر دارد . ترشی ایجاد شده مانع رشد باکتری‌های مولد فساد می‌شود و محصول قابلیت نگهداری طولانی پیدا می‌کند . از طرف دیگر شیر اسیدی شده محیط مناسبی را برای رشد مخمرها و کپک‌ها فراهم می‌کند . با آلوده شدن فرآورده‌های تخمیر شده به کپک و مخمر ، تغییراتی از نظر طعم و مزه
ایجاد می‌شود .

افرادی که سیستم گوارشی آنها قادر به هضم لاکتوز نیست و مصرف شیر برای آنها ایجاد ناراحتی می‌کند ، می‌توانند به راحتی از فرآورده‌ های تخمیری
( ماست ، پنیر ، دوغ ، کشک و قره‌قوروت ) استفاده کنند . این افراد نمی‌توانند لاکتوز موجود در شیر را به قند های ساده قابل هضم تبدیل کنند . در فرآورده‌ های تخمیری این عمل با آنزیم‌های مترشحه از باکتری انجام شده است .

به‌طور کلی می‌توان گفت پنیر نوعی شیر تغلیظ شده است که عمده مواد جامد آن از پروتئین‌ ها و چربی تشکیل می‌شود . پنیر را می‌توان از شیر انواع دام‌ های شیرده با درصد چربی مختلف و خامه رقیق تهیه کرد . در تولید انواع پنیر ، انعقاد شیر با آنزیم منعقد کننده آن که همان مایه پنیر است ، صورت می‌گیرد . با توجه به تنوع فراوان در تولید پنیر ، می‌توان روشی را که در برگیرنده تمام انواع پنیر باشد ، به شرح زیر بیان کرد .

برای تولید پنیر ابتدا شیر تحت تاثیر حرارت پاستوریزاسیون قرار می‌گیرد . سپس با افزودن باکتری‌ های لاکتیک ( باکتری‌های آغازگر ) ترشی کمی در شیر ایجاد می‌شود .
در این حالت مایه پنیر یا همان آنزیم منعقد کننده شیر به آن اضافه می‌شود . شیر تحت تاثیر آنزیم لخته و به‌وسیله تیغه‌ های مخصوص به قطعات کوچک بریده می‌شود تا آب پنیر از لخته جدا شود .

انواع پنیر

تاکنون بیش از صدها نوع پنیر در جهان تولید شده است .  با توجه به تنوع تولید پنیر در جهان هنوز تقسیم‌ بندی جامعی که همه انواع آن را دربر گیرد ، وجود ندارد اما در حال حاضر تقسیم‌بندی آن به شرح زیر پذیرفته شده است :

▪ پنیر رسیده : پنیر رسیده پنیری است که بلافاصله پس از تولید مصرف نمی‌شود و باید برای ایجاد تغییرات فیزیکی و شیمیایی و طعم بافت موردنظر ، مدتی را در دما و شرایط خاص طی کند . پنیر لیقوان یا چدار از این نوع پنیر است .

▪ پنیر تازه یا نرسیده :  این نوع پنیر پس از گذشت مدت کوتاهی از تولید قابل مصرف است .  پنیر پیتزا و بعضی از انواع پنیر سفید ، پنیر خامه‌ای و … در این گروه قرار دارد .

▪ پنیر کپکی : پنیر کپکی پنیری است که عمل رسیدن در آنها با رشد و تکثیر کپک خاص در آن صورت می‌گیرد . پنیر کامبرت و پنیر رکفورت از انواع پنیر کپکی است .

▪ پنیر خامه‌ای : پنیری است که ماده اولیه تولید آن به جای شیرخامه رقیق است .

▪ پنیر پرورده :  به انواعی از پنیر گفته می‌شود که از اختلاط و پخت چند نوع پنیر حاصل شده باشد .

▪ پنیر آب‌پنیری : این نوع پنیر از انعقاد پروتئین‌های محلول موجود در آب پنیر تحت شرایط خاصی حاصل می‌شود ، مانند لور و کوآرک .

پنیر ها از نظر میزان رطوبت هم به ۳ گروه سخت ، نیمه سخت و نرم تقسیم می‌شوند . میزان رطوبت پنیر سخت حداکثر ۴۰ درصد و در انواع نرم بیش از ۶۰ درصد است . پنیر ها همچنین به انواع خامه‌ای ، پرچربی ، نیم‌چربی و کم‌چربی تقسیم می‌شوند .

دکتر ثریا نواب‌پور در مورد افزودن نمک به پنیر می‌گوید : به‌طور معمول در تولید پنیر هم مانند بیشتر غذا ها نمک به عنوان چاشنی به‌کار می‌رود .

استفاده از نمک باعث خروج بیشتر رطوبت از پنیر می‌شود . میزان نمک در بیشتر پنیرها ۵/۰ درصد تا ۲ درصد است ولی در انواع پنیر های سفید ایرانی و یا فتا از ۳ تا ۷ درصد تغییر می‌کند .

پنیر و ارزش غذایی آن

او در ادامه می‌افزاید : « ارزش غذایی پنیر بسیار بالاست چون مواد جامد و مغذی شیر در پنیر چندین برابر افزایش می‌یابد . در تولید پنیر های نیمه سخت از ۷ تا ۸ کیلو شیر فقط یک کیلو حاصل می‌شود . در تولید پنیر استفاده از صافی غشایی پروتئین‌ های محلول در شیر ( در روش معمولی تولید پنیر ، پروتئین‌ها با آب پنیر خارج می‌شود ) در پنیر باقی می‌ماند و به همین دلیل ارزش غذایی این نوع پنیر بیش از انواع دیگر آن است » .

تولید پنیر با استفاده از صافی غشایی در ایران بسیار متداول است و امروزه عمده پنیری که در کارخانه‌ ها تولید می‌شود با بهره‌ گیری از همین روش است . بافت این پنیر نرم بوده و به راحتی روی نان مالیده می‌شود . تفاوت عمده آن با سایر پنیرها نحوه آبگیری از شیر است .

پنیر منبعی غنی از پروتئین ، کلسیم ، فسفر و ویتامین A است .

بفرما کره

کره فرآورده‌ای است که از چربی شیر در اثر زدن خامه به دست می‌آید . کره تولید شده بر حسب نوع خامه مصرفی به دو دسته کره تهیه شده از خامه معمولی و کره
تهیه شده از خامه ترش تقسیم می‌شود .

رنگ کره براساس نوع تغذیه دام شیرده متفاوت است . کره به دست آمده از شیر دام‌ هایی که چرای سبز دارند ، زردتر از کره حاصل از شیر دام‌ هایی است که با علوفه خشک تغذیه می‌کنند . کره زرد ویتامین A بیشتری دارد . کره تولید شده از خامه ترش در مقایسه با خامه شیرین طعم بهتری دارد . میزان چربی در کره نباید از ۸۰ درصد کمتر باشد .

مقدار ویتامین A موجود در کره در فصل تابستان که گاو ها با علوفه سبز تغذیه می‌شوند ، نسبت به زمستان بیشتر است . توجه داشته باشید مصرف فرآورده‌ های چرب شیر به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب ضروری به ویژه برای کودکان توصیه می‌شود .

خامه فرآورده لذیذ شیری

خامه از نظر اجزای ترکیبی مشابه شیری است که میزان درصد چربی آن زیاد باشد . حداقل میزان درصد چربی خامه نباید از ۱۸ درصد کمتر باشد . خامه از نظر میزان چربی به خامه رقیق ( حداقل با ۱۸ درصد چربی ) ، خامه صبحانه ( حداقل با ۳۰ درصد چربی ) ، خامه قنادی ( بین ۳۵ تا ۴۰ درصد چربی ) و خامه غلیظ ( حداقل با ۴۵ درصد چربی)
تقسیم می‌شود . خامه رقیق معمولا برای دسرها و سوپ‌ها و قهوه و … استفاده می‌شود .

دکتر نواب‌پور از خامه به عنوان یکی از فرآورده‌ های لذیذ شیری یاد می‌کند و می‌گوید : « خامه به دلیل داشتن چربی نسبتا زیاد ، انرژی‌زایی بیشتری نسبت به شیر دارد .
خامه حاوی مقدار زیادی ویتامین A و D است . همچنین خامه علاوه بر چربی دارای پروتئین و املاح ضروری مورد نیاز بدن هم هست . میزان مواد جامد غیر چرب خامه حدود ۶ درصد است که همان مواد ضروری و باارزش شیر است . مصرف خامه به ویژه برای اطفال و نوجوانان توصیه می‌شود . »